Betriebsgastronomie

Und täglich geht‘s in die Kantine

Mensa und Kantine – Immer nur Aufgetautes?

Der Markt ist riesig: Jährlich geben Kantinen in Deutschland über 2 Mrd. Mahlzeiten aus. Aber ob große Betriebe, Schulen, Krankenhäuser oder Universitäten – Kantinenessen hat in der Regel keinen besonders guten Ruf.

Das ist ja auch nicht einfach: Oft gibt es in den Kantinen kein Fachpersonal, so dass die Zubereitung simpel sein muss. Dann sollen die Gäste nicht lange anstehen, das Essen muss also zügig zubereitet und ausgegeben werden können, und das auch noch zu möglichst niedrigen Kosten.

Und als wäre das noch nicht kompliziert genug, muss Gemeinschaftsverpflegung auch flexibel auf die Bedürfnisse der Gäste zugeschnitten sein – schließlich essen Angestellte in einem Produktionsbetrieb anders als Kindergartenkinder. Selbst innerhalb einer Gruppe gibt es verschiedene Geschmäcker, denen es entgegenzukommen gilt. Kantinenessen soll also flexibel sein und trotzdem reibungslose Logistik gewährleisten.

Je nach Größe des Unternehmens oder der Schule, ist die Essensausgabe daher eine logistische und gastronomische Herausforderung.

Kantinenessen war lange Zeit geprägt von Aufgetautem, dem mit heißem Wasser schnell Konsistenz verliehen wurde. Die Speisen ließen geschmacklich jedoch eher zu wünschen übrig – dem faden Geschmack wurde oftmals mit Geschmacksverstärkern und anderen Zusatzstoffen entgegengewirkt.

Mit dem gesellschaftlichen Trend hin zu bewusster Ernährung kann man mit solcher Kost in der Gemeinschaftsverpflegung heutzutage nicht mehr punkten.

Betriebsgastronomie

Auszeichnungen

Dass es Zeit wird für eine Wende, hat auch die Politik erkannt. Nachhaltigkeit ist hier das Stichwort. Ressourcenschonung und der aktive Einsatz gegen Verschwendung von Lebensmitteln wird darum mit zahlreichen Zertifikaten und Auszeichnungen belohnt.

Erfolgreichen Gemeinschaftsverpflegern gelingt es, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit unter einen Hut zu bringen, und das wird belohnt. Beispielsweise verlieht das Fachmagazin für Gemeinschaftsverpflegung GV-kompakt das Grüne Band. Der Preis geht an Betriebe, die sich um Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie bzw. dem „Außer-Haus-Markt“ verdient machen. Bewertet werden dabei Kategorien wie Klima, Fairtrade, nachhaltiges Wirtschaften oder innovative Geschäftskonzepte.

Qualität und Frische – Der neue Trend in den Kantinen

Die Wenigsten denken bei Kantinenessen an Frische und Qualität. Doch genau dahin geht der Trend. Denn nur was frisch ist und lecker schmeckt, wird auch gern gegessen.

Möglich wird dies nur durch ausgeklügelte logistische Systeme im Zusammenspiel von Kantinen und Caterern, Produzenten und Lebensmittellieferanten, was die Beschaffung, die Lagerung und den Transport der Lebensmittel betrifft.

Um die Qualität der Lebensmittel und der zubereiteten Gerichte zu prüfen, bedienen sich Hersteller verschiedener Richtlinien, wie z.B. dem HACCP-Konzept für Qualitätssicherung und Hygiene. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass keine minderwertige Ware verarbeitet wird.

Die Frische gewährleisten viele Betriebsgastronomen mit Produkten von regionalen Erzeugern. Dadurch haben die Lebensmittel einen kurzen Transportweg bis zur Verarbeitung. Nach der Zubereitung im Betrieb, soll das Essen anschließend so schnell wie möglich auf dem Teller des Gastes landen. Die Wege zu den Kantinen dürfen daher ebenfalls nicht weit sein. Die meisten Anbieter beliefern darum lediglich einen kleinen Umkreis, um die Frische der Mahlzeiten sicherzustellen. Dann sind auch keine konservierenden Zusatzstoffe mehr nötig.

Bei der Gewölbe 5 Manufaktur vergehen beispielsweise nur 20 Minuten vom Verpacken bis zum Verzehr. Und das auch noch mit selbstgemachter Pasta! Die Pasta werden frisch zubereitet und anschließend in die nahe gelegene Schule geliefert. Das funktioniert natürlich nur in der näheren Umgebung.

Nicht nur der Gast profitiert von der frischen Kost: Der Gastro-Betrieb kauft hochwertige Ware zu günstigen Konditionen, Bauern und Erzeuger aus der Region werden unterstützt, und das fördert wiederum die hiesige Wirtschaft. Eine Win-win-Situation für alle Beteiligten.

Aufgewärmte Tiefkühlkost ist nicht mehr zeitgemäß, aber in vielen Mensen und Kantinen leider noch die Tagesordnung. Es bleibt zu hoffen, dass sich der Frische-Trend in der Betriebsgastronomie fortsetzt und fortschrittliche Konzepte gefunden werden, frische und hochwertige Lebensmittel in den Kantinen anzubieten.